Crni rižot u Splitu: što je, odakle dolazi i uz što se pije

Crni rižot jedno je od rijetkih jela po kojima se dalmatinska kuhinja prepoznaje na prvi pogled. Stiže taman, gotovo crn, u kamenoj posudi, i miriše na more prije nego što ga kušate. Turisti ga fotografiraju, a Dalmatinci ga naručuju bez gledanja u jelovnik.

U Lvxoru ga pripremamo po receptu koji se uz jadransku obalu prenosi generacijama, a na jelovniku je cijele godine, ne samo u sezoni.

Zašto je crn

Boja dolazi od tinte sipe. Sipa nosi vrećicu s tamnom tekućinom koju u moru ispušta kao zavjesu kad bježi od predatora; u kuhinji ta ista tinta boji rižu i daje joj slankast, blago jodni okus koji se ne može dobiti ni iz čega drugog. Nije riječ o boji radi efekta, nego o sastojku koji nosi okus.

Zato je važno da je sipa, a ne lignja. Lignja daje svjetliju i rjeđu tintu i mekše meso; sipa daje gušću tintu i čvršći zalogaj koji se u rižotu osjeti. Naš crni rižot radi se sa sipom.

Kako se kuha

Za dobar crni rižot trebaju vrijeme i strpljenje. Riža se kuha polako, uz postupno dodavanje ribljeg temeljca, dok zrna ne postignu kremastu al dente teksturu. Temeljac je ono što jelo drži: bez njega je to samo obojena riža.

Kod nas se poslužuje u kamenoj posudi, koja dulje drži toplinu, pa je zadnja žlica jednako topla kao prva.

Odakle dolazi

Crni rižot nije jelo koje je smislio neki restoran. Nastao je u ribarskim kućama uz obalu, iz jednostavnog razloga: kad se čisti ulov, vrećica s tintom je ondje, a baciti je značilo bi baciti okus. Isti obrazac stoji iza većine dalmatinske kuhinje, gdje se od malo sastojaka izvlači mnogo, a ništa se ne baca.

Danas je jedan od najtraženijih specijaliteta među gostima koji u središtu Splita žele probati pravu dalmatinsku kuhinju, a ne njezinu turističku verziju.

Uz koje vino

Klasičan izbor je hladno bijelo vino s dovoljno kiseline da presiječe kremastost rižota. Pošip s Korčule radi upravo to: ima tijelo, koštuničavo voće i slankast završetak koji ide uz sipino crnilo umjesto da se s njim bori. Istarska malvazija je mekša i cvjetnija alternativa za one koji vole blaže bijelo vino.

Ako više volite crno, ostanite pri laganom: Plavina iz Skradina, svijetlog voća i malo tanina, neće nadjačati jelo. Teški plavac ostavite za odrezak.

Gdje se jede

Crni rižot naručuje se i unutra, pod oslikanim stropom i kamenim lukovima, i vani na stubama Peristila. Nema pravila o tome što izlazi na trg: poslužuje se cijeli jelovnik.

Na jelovniku je za ručak i za večeru, uz ostale rižote i tjestenine te ostatak ponude s plodovima mora. Kuhinja prima narudžbe do 23.30.